东风解冻，春气通肝，立春后的第一口鲜，是地面写给身段的密信。此时肝木正旺，最宜以青绿入馔，把越冬后的柔和连气儿吃进血脉；不需可口，只借一丝清油、一撮山泉，便让肝气像春芽相似舒展。今天送上五说念“养肝菜”，趁时令把春天的春光如海，保残守缺地请上餐桌。

一、菠菜猪肝汤

所需食材：猪肝200g、菠菜300g、枸杞1小把、姜片3片、料酒1勺、白胡椒粉少许、盐2g、香油几滴、净水800ml。

花式：

1. 猪肝切薄片，流动水下反复抓洗至无血水，加料酒、姜片、少许盐腌10分钟去腥。

2. 菠菜整棵洗净，根须保留，入开水焯15秒捞出过凉，掐掉红根后切段，保留甜度。

3. 砂锅注水800ml，下姜片、枸杞，小火烧至虾眼泡，香味初溢。

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4. 水微沸时滑入猪肝，筷子快速拨散，火保持80℃控制，让肝片逐步定型，浮沫实时撇净。

5. 肝片由深红转粉褐，倒入菠菜段，调盐、白胡椒粉，顺时针轻搅5秒即关火。

6. 盖盖焖1分钟，借余温让菠菜软而不烂，汤色呈高雅的翡翠绿。

7. 滴入几滴香油提香，连锅端上桌，趁热啜饮，肝嫩菜滑，一口下去春气满怀。

温馨请示：

1. 猪肝务必现切现洗，血水去不净汤会发乌；冲洗时加一小撮面粉，吸附残血更灵验。

2. 菠菜含草酸，焯烫时辰勿省，可去涩并保翠绿；焯水后过凉，叶脉才脆挺。

3. 肝片忌久煮，80℃微沸最嫩，火一大就起蜂窝；若怕掌持不好，可先关火再投肝，用余温浸熟。

二、荠菜炒鸡蛋

所需食材：荠菜250g、土鸡蛋4个、蒜末2瓣、盐2g、白胡椒粉少许、料酒半勺、食用油30ml。

花式：

1. 荠菜剪去老根，淡盐水浸泡5分钟，驱虫除尘，再冲洗3遍，沥干后切0.5cm碎末。

2. 鸡蛋打入碗，加半勺料酒、少许盐、白胡椒粉，沿归并标的打至蛋液能挂住筷子。

3. 将荠菜碎倒进蛋液，轻轻拌匀，让每片叶子齐裹上金黄，静置3分钟使其回软。

4. 热锅凉油，油纹刚起，改中小火，先下蒜末爆香3秒，角落微黄即可。

5. 倒入荠菜蛋液，待角落初凝，用铲子由外向内轻推，让未凝蛋液流到锅底。

6. 蛋面七成凝固时关火，借余温不时翻炒，直至全部金黄成块，仍保持里面湿润。

7. 装盘后稍撒一丝春葱绿增色，趁热进口，荠香清新，蛋香绵软，仿佛把郊外含在舌尖。

温馨请示：

1. 荠菜选未吐花嫩株，吐花后纤维粗，口感发柴；阛阓购回若本日不必，可湿纸巾包裹冷藏24小时。

2. 蛋液里加料酒既去蛋腥又增松度，但不行过量，半勺即可，多则会出酸口。

3. 全程中小火，火大鸡蛋易老；推炒而非翻拌，可保荠菜碎均匀漫衍，不会千里底。

三、蒜香豌豆苗

所需食材：豌豆苗350g、蒜末4瓣、盐1.5g、糖0.5g、白胡椒粉少许、净水30ml、食用油20ml。

花式：

1. 豌豆苗剪去老茎，留取尖端8cm嫩段，活水关注冲洗，幸免嫩芽撅断，沥干备用。

2. 蒜瓣拍碎后切细末，分红两份，2/3用于爆锅，1/3临了提香，档次更分明。

3. 热锅冷油，油温四成热改小火，下2/3蒜末，逐步炒至金黄，蒜油香气四溢。

4. 蒜粒刚上色，立即倒入豌豆苗，并沿锅边淋入30ml净水，制造蒸汽锁色。

5. 改中大火，快速翻炒10秒，苗叶遇热飞速塌秧，开云呈半透明翡翠状。

6. 调盐、糖、白胡椒粉，再翻炒5秒即关火，倒入剩余生蒜末，翻匀借余温激出双重蒜香。

7. 出锅装盘，芽叶挺拔，盘底渗出淡淡碧汁，一口下去，脆嫩多汁，带一丝春天的清甜。

温馨请示：

1. 豌豆苗极嫩，全程烹调不提高30秒，先放水后放盐，可防叶缘发黑。

2. 蒜末分两次投放，先炸香后提辛，香气有档次；若喜微辣，可加两根小米椒同爆。

3. 购买时选子叶未展、茎呈半透明者最崭新；若底部有黏滑感，诠释已存放超两天。

四、枸杞叶肉片汤

所需食材：枸杞叶200g、猪里脊150g、枸杞1小把、姜丝3片、盐2g、淀粉1小勺、料酒1勺、香油几滴、净水700ml。

花式：

1. 猪里脊逆纹切薄片，厚度2mm，用净水漂洗至无血水，挤干后加料酒、盐、淀粉抓匀，腌10分钟。

2. 枸杞叶摘取嫩尖与老叶分开，老叶焯水5秒去苦，嫩叶免焯，一齐沥干备用。

3. 小锅加水700ml，放姜丝、枸杞，小火烧至锅底冒小泡，香味清甜。

4. 水将沸未沸时关火，诀别参加肉片，用筷子轻轻拨散，静置30秒让名义淀粉定型。

5. 再开小火，保持80℃，肉片由粉红转白浮起，撇去少许浮沫，汤色透露。

6. 先下焯过的老叶煮10秒，再投嫩叶，调盐，滴几滴香油，立即关火。

7. 盖盖焖1分钟，枸杞叶形成翠玉色，肉片滑如豆腐，进口甘润，带着淡淡枸杞幽香。

温馨请示：

1. 枸杞叶性寒，姜丝不行省，可中庸凉意；若体虚，起锅前撒少许胡椒粉暖胃。

2. 肉片淀粉量勿多，薄薄一层即可，过多会让汤变糊，口感发黏。

3. 枸杞叶遇热即熟，老叶先焯去苦，嫩叶后放保色；若全部一齐下锅，汤色会发黄。

五、清炒春笋

所需食材：春笋500g、青蒜苗2根、盐2g、糖1g、生抽5ml、净水50ml、食用油25ml。

花式：

1. 春笋剥去外壳，切掉老根，纵剖后拍裂，再切滚刀块，时弊更易入味。

2. 锅中水烧开，加一勺盐，下笋块焯3分钟，去草酸与涩味，捞出过凉沥干。

3. 青蒜苗白绿分开，白段轻拍切段，绿叶切斜片，分开甩掉，锻真金不怕火度不同。

4. 热锅冷油，油温五成热，先下蒜白爆香10秒，角落微焦时倒入笋块，中大火翻炒。

5. 沿锅边淋入5ml生抽、1g糖，不时翻炒让酱色均匀裹住笋块，笋边略呈金黄。

6. 加50ml净水，飞速盖盖，小火焖2分钟，水气回旋使笋心透顶熟透且保留脆感。

7. 开盖收汁，撒蒜绿叶，调盐，翻炒5秒立即出锅，笋块金黄，蒜叶青翠，幽香扑鼻。

温馨请示：

1. 春笋选购以底座未露青、笋壳紧裹者为嫩；若底部纤维粗老，可切除后纵切细条再炒。

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2. 焯水时加盐与凉水过凉，可让笋块住手升温，保持脆度，幸免后续炒出“柴”感。

3. 生抽只为提鲜着色，不行多，以免解除笋甜；若可爱微辣，可起锅前加半勺剁椒增味。

当临了一盘春绿扫光，盘底只剩一缕山泉般的清鲜，你会听见体内有枝条拔节的声息——那是肝木被春天轻轻叩响。别急着擦嘴，把窗推开，让风也尝一口剩余的滋味；从此日日的人烟里，齐暗含草长莺飞的律动。愿这一季青绿，陪你肝气条达，眼明心静，一年齐好性情。

发布于：福建省